From:LydiaMoms,Kitchen - 2011年07月
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ばら寿司(祭り寿司)

久振りのお寿司です^^

今日は久し振りに、家人のリクエストでばら寿司を作ってみました。
二人で四合のお寿司はチョッと多すぎる?我が家ではこれが普通なのです!
酸っぱい物大好き!の家人は、殆ど一人で半分食べてくれました(笑)


                 
ばら寿司の具財



<材料>

寿司飯

1)写真には載せていませんが
  米       4合(4カップ)*一つまみのもち米を入れ四合にする事も!収穫前
          のお米の時はお勧め(いわゆる古米は、もち米を入れると美味しく
          頂けます)

  酒        少々
  水      炊飯器の寿司メシの水加減(この中に酒も含まれての水加減です)
  だし昆布    5センチX10センチ   1枚(布巾で汚れを拭き取っておく)

2)寿司合わせ酢(米3合に対しての分量です)
  
米酢       大 4と1/2杯
  砂糖       大 山盛り3杯(山盛りと言っても、すり切りより少し多い
                   位甘めがお好きな方は多目)

                        塩        小 2杯
 
*  山盛りと言っても、すり切りより少し多い位です。甘いのがお好きな方は多目に。
   

この材料(分量)の2倍の量を、米4合の時には使います。

作り方

1)米を研ぎ水加減の水の中に、酒も加えて4合の水加減にする。
  その中に昆布を投入!
  全ての具材(飾り付けの材料も)が揃ってからスイッチON!して下さい。

2)合わせ酢の材料(今日は米が4合ですので上記の倍の寿司酢を使いました)を小
鍋に入れ中火で、
  砂糖&塩を溶かす様に木のしゃもじてゆっくり混ぜる。
  沸騰寸前に火を止め、寿司飯が炊き上がる迄スタンバイさせます。

  寿司酢は絶対に火を通して下さい。

3)寿司の具材の用意が出来たら、炊飯器のスイッチを入れます。
  炊き上がったら、十分蒸す事(8分~10分程)
  炊飯器の蓋を取り、中の昆布を取り除きます。
  この中にスタンバイさせていた、寿司酢を回し掛け、まんべんなく切り込む
  様に混ぜる。  しゃもじでこねくり回さない事です。混ざったら炊飯器の
  蓋をし5分程そのままで、米粒に寿司酢を浸透させる。
  寿司酢の材料は、必ず沸騰させずに加熱する事です!
4)蓋を開け内釜を、逆さにし飯切りに寿司飯を移す。
  炊飯器の中で米粒が、一つ一つ寿司酢を吸収しコーテングされていますので、
  ここで切る様に寿司飯を混ぜる必要はありません。
  寿司飯を飯切りの上で広げます。その時急速に冷ます為に、
  団扇で扇いでいましたが、人手のない時は、ヘヤードライヤーの冷風を使います。
  これはとっても便利! ドライヤーとしゃもじの二丁拳銃です(笑)
  寿司飯の荒熱がとれたら、寿司飯にまぜ込む具材も投入し其の儘二丁拳銃を続けます。

  冷めたら(人肌位に)別の寿司桶に移して盛りつけに入ります。

☆~~~~~~~~~☆~~~~~~~~~~☆~~~~~~~~~~☆~~

5)<具材>盛り付け用

前日から用意する物もあります。皆さまベテランですので、ご自分の好みの
材料をお使い下さい。
寿司飯に混ぜ込む物は、決まっていませんが、各家庭で特色があります。

6)<飾りつけ用の食材>

さわらやママカリ等の酢で〆た物(前日から作って置く今日は
〆鯖を作りました)
シアトルにはさわらや、ママカリは居ません!(泣)
トッピングには、酢で〆た魚や、穴子、海老の蒸した物、うなぎ、いくら
雲丹等を飾り付けます。(海の物)

その他の飾り付けは、錦糸卵、絹さや、干し椎茸、蓮根、木の芽などです。

・椎茸は甘辛く煮含めます。5ミリ位の千切りにします。
・錦糸卵は、味は塩味だけです。(他の物が甘酸っぱいので・・・)
・えびは背ワタを取り、塩と酒を振って、強火でさっと蒸す。
 (家庭で食べるのなら、無頭の冷凍ブラック、タイガーでOKです。
・絹さやは色よく茹でて、斜めの千切り。
・蓮根は薄切りにし、酢水で茹でて熱い内に、甘酢に漬けておく。

☆~~~~~~~☆~~~~~~~☆~~~~~~~☆~~~

<混ぜ込み用の具>

・蕗  5~8本 塩で板ずりしBSを一つまみいれた、歯ごたえがある所まで
 ゆで、皮を引いて、水に放して灰汁を取る。
・3センチに長さに切り、出汁で色が綺麗にあがるように、醤油味でサッと煮る。
・人参 1~2本 皮を剥き 縦に8等分し、薄く切って甘辛く煮る。
・高野豆腐はもどして、縦4ミリ位に切りそれを3ミリ位の小口切りにする。
・かんぴょうは水でもどし、よく塩揉みしてこぐち切りにする。
・蓮根、筍、湯葉も他の具とサイズ合わせて、小さく切る。
・蕗と人参は別々に煮る。
・色の白っぽい物は、一緒に出汁と砂糖、みりん、塩、醤油(薄口)で味付けし
 色が濃くならない様甘辛く煮る。 (あまり味を濃くしない)
・穴子はすでに焼いてあるので、オーブントースターかオーブンのブロイル
 で焦がさない様に焼き、取り出して酒を刷毛で塗る。(穴子独特の匂いを消す)
 頭と尾を落として、4センチ位の小口切りにする。

☆~~~~~~~☆~~~~~~~☆~~~~~~~☆~~~ 

<盛り付け>

重箱に詰める時は、重箱の底に、寿司の上に飾る魚や錦糸卵、絹さやや
蓮根、椎茸などを綺麗に盛り付けて、次に具を混ぜ込んだ寿司飯を詰める。
寿司飯の上に、また最初に重箱の底に敷いた飾りつけの具を並べる。
こうすると、お届け物として、他家に持参した折に、お重をひっくり返しても
綺麗に盛り付けた状態になるのです。

                 
ばら寿司


自分でも呆れる程アバウトな祭り寿司ですが・・・どうぞお試し下さい。
日本ですと旬の食材を使って、春、夏、秋、冬と色々な祭り寿司を楽しむ
事が出来ますが、何分ここでは無理な話です!
夏の今頃なら・・・鱧の入った祭り寿司ですね!ああーー!鱧が食べたい!

錦糸卵の上に飾り付けの魚類は載せないで、隠しておきます。
食べる直前に紅しょうがを散らします。
今日はイクラをきらしてまして、筋子を使いましたら、だらけて綺麗に
盛り付けられませんでした。
錦糸卵の中が、お楽しみなんですよ~!

*寿司飯の量と寿司酢は、寿司酢が少し多い方が良い様に思います。
 いつも余分に作っておいて、味を見乍寿司酢の調節をします。
 寿司飯と混ぜ込む具を、飯切りで混ぜる時にクールのドライヤーを
 掛けますが、急激に冷ます事によって、お米に艶が出るんですよ!

実家が岡山ですので、祭り寿司は季節を問わずに、頂いておりました。
祖母の祭り寿司、母親の祭り寿司、姉の祭り寿司、そして私の祭り寿司
それぞれ少しずつ、お味も作り方も違う様です。基本は同じでもどこかに
自分らしさを出したい!やはりキッチンを預かる者の欲なのでしょうか・・?



  

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孤将 李舜臣

     必死即生 必性即死
                   


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